Se pensate all’essenza lo sapete, a volte è piacevolmente sapida!
Simone Valle ci propone la qualità del prodotto Capfruit in una versione salata e davvero sfiziosa:
BAOZI DI ANATRA, GAMBERO CRUDO, BISQUE, GOCHUJANG, ARACHIDE, TERIYAKI, ERBA CIPOLLINA, YUZU ZEST…
Vi presentiamo Simone per farvi assaporare con più gusto un viaggio sorprendente attraverso la sua ricetta.
Classe 1995, intraprende la scuola Alberghiera, ma sceglie il percorso più corto perché curioso di approcciarsi al più presto al mondo del lavoro. Continua però a studiare grazie alle diverse esperienze lavorative che seguono nella giovane età e grazie alla sua curiosità su diverse culture gastronomiche le quali lo portano a viaggiare. Dopo una breve esperienza nella sua città natale, Trieste, decide così di partire. Tra Alta Badia, Inghilterra e Milano sente sempre di più questo mestiere nelle vene.
Nel corso del suo cammino, nel 2016 incontra Giulia Bilotta, sua attuale compagna, con la quale parte per la Spagna approdando alla porte del ristorante messicano Hoja Santa di Albert Adrià e Paco Mendez. Qui scopre tecniche e sapori nuovi che arricchiscono il suo bagaglio gastronomico. Dopo una toccata e fuga ad Ibiza, decide di ritornare in Italia, più precisamente al Contraste di Milano dove incontrerà i suoi due maestri, Matias Perdomo e Simon Press, qui per lui diventerà una seconda casa. Capirà che attraverso il cibo, un cuoco ha il “potere” di far divertire ed emozionare le persone e di questo se ne innamora.
Grazie all’influenza Sud Americana dei due chef e avarie esperienze culinarie in Europa, si avvicina ai sapori e profumi primordiali che solo la brace sa regalare… è amore a prima vista.
Capisce che il suo viaggio non è ancora finito e decide di partire oltreoceano per scoprire la cultura asiatica facendo prima tappa però in Australia per un periodo di sei mesi. Causa pandemia mondiale, in Asia non ci arriverà e con tanti problemi sorti dovuti al virus torna a Trieste dove assieme a Giulia, maitre di sala, si mette al comando del ristorante “La monna de fer” dove propone sapori dal mondo che incontrano la brace. Al momento Simone Valle e Giulia Bilotta stanno per concludere i preparativi per un progetto estremamente interessante di cui non vediamo l’ora di parlarvene…
ESSENZA ASIATICA, la ricetta
Componenti del piatto: BAOZI DI ANATRA, GAMBERO CRUDO,BISQUE,GOCHUJANG, ARACHIDE, TERIYAKI, ERBA CIPOLLINA, YUZU ZEST
Ingredienti per i gamberi e la bisque
-1kg gamberi
-5 carote
-3 scalogni
-6 pomodori
-30 gochujang
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 bicchiere di Brandy
Procedimento: pulire tutti i gamberi e mettere da parte i corpi con i quali andremo a far la tartare in seguito. Le teste e i carapaci li mettiamo in forno a 180°C per mezz’ora. Nel frattempo rosoliamo in una pentola lo scalogno, carota, pomodoro e prezzemolo e poi una volta tostati buttiamo dentro i resti del gambero. Finire di tostare bene in pentol, bagnare con il Brandy e lasciar sfumare. Copriamo tutto con ghiaccio e lasciamo ridurre. Passate due ore filtriamo il la bisque, aggiungiamo il gochujan e lasciare ridurre della consistenza desiderata. Alla fine aggiustare di sale.
Ingredienti per la tartare:
-40 g di gamberi
-olio qb
-sale qb
-5 g di yuzu zest
Procedimento: tritare a coltello tutto assieme
Ingredienti per la salsa teriyaki:
-300g soia
-200g acqua
-40 g di scriroppo d’acero
-25 g salsa ostrica
-4 spicchi d’aglio
-3 cipollotti
-10 g zenzero
Procedimento: mettere tutto assieme in una pentola per tre ore a fuoco lento, poi frullare e filtrare.
Ingredienti per il ripieno di ANATRA
-5 cosce d’anatra
-4 foglie salvia
-4 foglie alloro
-2 cipolle
-2 pezzi zenzero
-3 spicchi d’aglio
-cipollotto qb
-300g soia
-1 cavolo cinese
-2 pezzi lemon grass
-salsa hoisin qb
-olio di semi qb
-20g sake
-20g mirin
-30g yuzu zest
-sale qb
Procedimento: cucinare l’anatra in confit per 4 ore con cipolla, carota, salvia, alloro e sale. Una volta cotta sfilacciarla con le mani e metterla in pentola assieme a tutto il resto; far andare per un po’.
Ingredienti per i BAOZI
-300g farina 00
-130g acqua
-50g zucchero
-5 g lievito
-olio sesamo tostato qb
Procedimento: mettere farina,zucchero,lievito in planetaria e azionare il gancio aggiungendo poco a poco l’acqua. Infine aggiungere l’olio. Quando l’impasto risulterà compatto, mettiamolo a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per un’ora. Una volta lievitato dividiamo il composto in tre pezzi e comporre dei filoncini che andremo a ripiegar su se stessi. A questo punto tagliamo in pezzi da 40g ciascuno e fare delle palline. Prendiamo un mattarello e creiamo dei dischetti nei quali metteremo il nostro ripieno di anatra. Andiamo a fare le tipiche pieghe del baozi e lasciamo riposare su un piano infarinato per 40 minuti circa. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocerli per 10-12 minuti nella vaporiera.
Per la guarnizione:
-erba cipollina tritata
-arachidi salate tostate tritate
-yuzu zest
Comporre il piatto…
